10 Tipps für das perfekte BBQ
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Richtig grillen

Seien wir ehrlich – die meisten von uns können nicht grillen. Wenn wir nicht gerade Würste einäschern, vergiften wir unsere Freunde. Es ist ziemlich seltsam, dass wir die Zubereitungsmethode wählen, die die meiste Konzentration erfordert, wenn wir uns eigentlich nur entspannen und beim Grillen ein Bier trinken wollen.

Man braucht etwas Erfahrung, um gut auf dem Feuer zu kochen, aber Ihre Freunde schauen wirklich zu Ihnen auf, wenn Sie die Techniken beherrschen.

Hier sind unsere 10 besten BBQ-Tipps.

  1. Den richtigen Grill kaufen

Es mag einfach klingen, aber Ihr Grill braucht zwei wichtige Dinge, wenn Sie gutes Essen zubereiten wollen. Zuerst brauchen Sie einen Holzkohlegrill. Es ist nichts gegen Gasgrills einzuwenden, aber man bekommt nicht diesen rauchigen Geschmack. Wenn es um den Geschmack geht, können Sie auch einen Ofen benutzen! Zweitens benötigen Sie eine Haube oder einen Deckel. Dadurch wird der Geschmack erhalten und die Temperatur konstant gehalten, was Sie als zusätzliche Technik einsetzen können. Ohne Deckel kann man kein Hähnchen auf eine Bierdose legen, oder geschmolzenen Käse auf Burger, oder rauchige Rippchen…

  1. Den richtigen Brennstoff verwenden

In Deutschland wird Holzkohle in der Regel an der Tankstelle gekauft, sobald die Sonne herauskommt. Gut vorbereitet zu sein, kann einen großen Unterschied machen, denn Holzkohle kann den Geschmack bestimmen. Wir empfehlen Blöcke aus Holzkohle – das Zeug, das aussieht wie ein abgebrannter Baum -, weil es Ihnen den besten Geschmack gibt. Es ist rein und natürlich.

Wenn Sie ein bisschen professionell sind, versuchen Sie, Ihrer Holzkohle Holzspäne beizufügen. Für Fisch und Schweinefleisch verwendet man am besten Eichenholz, während Kirsch- und Apfelholz dem meisten Fleisch eine süße Note verleiht. Tauchen Sie die Hälfte von dem, was Sie verwenden wollen, in Wasser, damit es länger hält, und legen Sie dann alles auf das Feuer.

  1. Warten Sie auf den richtigen Moment

Das Grillen erfordert Geduld und Konzentration, auch in dieser Reihenfolge. Man muss erst einmal abwarten, bis die Flammen etwas heruntergegangen sind. Weiße heiße Kohlen sind das, was Sie brauchen – das bedeutet grau und glühend. Dies ist die heißeste und konstanteste Temperatur.

  1. Prüfen Sie die Temperatur

Dann muss man sich daran erinnern, dass man einen Höhlenmensch-Ofen geschaffen hat, also muss man die Temperatur genau wie bei einem Ofen im Auge behalten. Am besten lässt sich die Temperatur mit der Hand kontrollieren. Halten Sie Ihre Hand etwa 12 Zentimeter über das Gitter und sehen Sie, wie lange Sie Ihre Hand hier halten können (ohne zu schreien).

Sie müssen die Temperatur auf dem gesamten Netz überprüfen. Die einfachste Technik ist die Halb/Halb-Technik – schieben Sie alle Kohlen auf eine Seite, so dass Sie eine megawarme Seite und eine ohne direkte Hitze haben.

  1. Die besten Werkzeuge verwenden

Wir alle haben schon einmal eine Wurst unter einem Grill verloren oder einen Burger neben dem Grill fallen lassen. Suchen Sie sich also ein schönes Stück Fisch, einen guten Ofenhandschuh und vielleicht sogar ein Fischgitter. Das Werkzeug, das Sie wirklich brauchen, ist eine Zange – eine Zange gibt Ihnen die meiste Kontrolle und verringert das Risiko, etwas zwischen den Gittern zu verlieren.

  1. Machen Sie Ihre eigenen Burger

Hausgemachte Burger sind besser. Selbst wenn Sie nur Fleisch von guter Qualität zusammen mit etwas Salz und Pfeffer verwenden, sind sie besser als die Burger aus dem Supermarkt. Kaufen Sie Hackfleisch mit genügend Fett oder fragen Sie den Metzger, ob Sie ein schönes Stück Fleisch bekommen können – auf diese Weise erhalten Sie saftige, schmackhafte Burger, ob Sie sie nun rosa in der Mitte oder komplett gegart haben möchten.

  1. Fisch schmeckt immer gut auf dem Grill

Warum wird Fisch vergessen? Fisch und Rauch sind so gute Freunde (denken Sie an Räucherlachs!). Kaufen Sie also ein Stück Lachs oder eine ganze Forelle, werfen Sie ein paar Eichenspäne auf Ihr Feuer und bereiten Sie Essen zu wie der Höhlenmensch, der Sie schon immer waren. Wenn Sie noch weiter gehen wollen, schneiden Sie einen ganzen Fisch auf und füllen Sie ihn mit Zitrone, Dill und Pfeffer.

  1. Das Fleisch marinieren

Wir alle kennen die Formulierung “Lassen Sie es für ein paar Stunden, zum Beispiel nachts, stehen”. Nun, das gilt doppelt für Barbecues, um sicherzustellen, dass alle Aromen durch die Zugabe des Raucharomas gut erhalten bleiben. Am besten bewahren Sie etwas Marinade auf und reiben Sie Ihr Fleisch oder Ihren Fisch zehn Minuten vor dem Grillen damit ein. Dadurch wird etwas zusätzliche Feuchtigkeit hinzugefügt, die den Rauchgeschmack gut absorbiert und langsam karamellisiert.

  1. Verderben Sie nicht das Gemüse

Wir wissen, dass Grillen ein Vorwand ist, um uns alle zu Fleischessern zu machen, aber mit der richtigen Technik wirkt Feuer auch bei Gemüse Wunder. Was Sie wollen, sind diese leckeren Ränder, die Sie beim Grillen bekommen – es sieht schön aus und schmeckt noch besser. Also dünne Streifen schneiden und mit dem Grillen beginnen – kein Öl, keine Gewürze. Wenn es fertig ist, können Sie Olivenöl und vielleicht ein wenig Essig hinzufügen.

  1. Denken Sie an die Beilagen

Man muss an die Beilagen denken! Zwei Drittel des Essens bestehen aus Beilagen, also versuchen Sie, etwas zu finden, das für Ausgewogenheit sorgt. Sie können sich für einen klassischen Kartoffelsalat, Maiskolben oder einen köstlichen Couscous entscheiden.

Dies waren unsere 10 Grilltipps. Haben Sie etwas hinzuzufügen, z.B. Rezepte, die einen Grill zu etwas ganz Besonderem machen?

Fehler beim grillen

Wir lernen heute von den besten. Dabei landet so m... ▼

Wir lernen heute von den besten. Dabei landet so manche Überraschung auf dem Grill. * Titelmusik * * Titelmusik * Wir sind in der Barbecue-Akademie von Grillweltmeister Klaus Breinig in Kassel. Konditorweltmeister Bernd Siefert aus Michelstadt bringt Süßes aufs Rost. Heute grillen die beiden zum ersten Mal gemeinsam. Alles klar? Schön, dass wir beide zusammen kommen. Weltmeister unter sich, oder? Find ich gut, dass das geklappt hat. - Der Süße und der Saure. Warte mal, wer ist der Süße? - Ich weiß nicht. * Gelächter * Ich glaube nicht. Was hast du vorbereitet? Ich dachte an einen süßen Cheesecake. Das ist geil. - Und du? Gut, ich muss Fleisch machen. - Du musst gar nix. Ja, doch, das ist ja meine große Leidenschaft. Ein bisschen Fisch habe ich. Darauf freue ich mich. Ist das der aus deinem Buch? - Genau der. Oh! Der ist gesmoked? - Ja. Bombe! - Danke. Lass uns loslegen. Gehen wir rein. Ob Weltmeister etwas voneinander lernen können? Mega. Klaus Breinig ist Koch. Er entwickelt Gastronomiekonzepte und gibt Grillkurse. 2017 wurden er und sein Team in Irland Grillweltmeister. Dabei hat Klaus ursprünglich mal Koch gelernt, bis er selbst einen Grillkurs besuchte, Ich habe festgestellt, dass es nicht einfach zu übersetzen ist: Pfanne - Grill. Oder Topf - Grill. Es gibt viele Dinge, die man partizipieren und adoptieren kann, und mitnehmen kann. Aber das Grillen ist ganz anders als das Kochen. Das musste ich auch lernen. Das bringt er heute anderen bei. Als erstes gibt es Fisch. Ich zeige dir heute, wie Lachs vom Grill geht, mit karamellisierten Zitronen, Frischer Thymian, Zucker. Dazu habe ich einen bunten Pflücksalat mit Blümchen. Da kommt nachher nur etwas Olivenöl drauf, damit der Fisch nicht so alleine liegt. Wie immer muss zuerst geschnippelt werden. Der Thymian ist für die karamellisierten Zitronen. Dann geht das Ganze in die Schale rein. Zucker dabei. Was machst du hier gerade? Zucker? Mein Rohstoff! Ich leihe mir den nur. - Okay, gut. Ich lass dich mal. - Ich leih mir den nur. Guck mal hier. Ich wusste es. Qu'est-ce que tu fais? Den Lachs bereite ich im Prinzip relativ unspektakulär vor. Ich gebe etwas Olivenöl über den Lachs. So löst er sich besser vom Rost und bekommt in kürzerer Zeit mehr Hitze. Zum Würzen benutzt Klaus grobes Salz. Ich gebe etwas Pfeffer drüber. Viele haben bei Fisch immer das Problem, dass sie zu wenig Hitze machen. Ich habe den Grill draußen auf volle Pulle. Vollgas? - Alles, was geht. Denn der Lachs braucht starke Hitze, aber ganz kurz. Das heißt, ich setze ihn drauf. Er darf ruhig ein bisschen schwarz werden. Rechts, links. Dann ist er eigentlich schon fertig. Bei diesem Steak, wie man so schön sagt, kann man das gut testen. Das nennt man Karkasse. Das ist der Knochen vom Fisch. Da kann man nachher mit der Gabel reinstechen. Wenn man die so rausziehen kann, ist der Fisch gar. So einfach? - So ist der Plan. So ist der Plan. * Gelächter * Ob das mit der Karkasse klappt, testen wir nachher. Aber erst mal gehts nach draußen an den Grill. Und zu den wichtigen Fragen des Lebens. Wie bist du eigentlich zum Grillen gekommen? Die Frage wird gestellt. Ich bin ja Koch. Wie ich zum Grillen gekommen bin? Ganz einfach. Ich Mann, du Mann. Also, was passiert? Kindergeburtstag: Papa, ich will Würstchen. Okay, okay. Dann ich natürlich: Klar, wir brauchen einen Holzkohlegrill. Uh, uh, uh! - Genau. Der Lachs kann schon nach zwei, drei Minuten gewendet werden. Mittlerweile habe ich sechs Grills zu Hause. Wir drehen den ganz vorsichtig. * Brutzeln * Grillen ist irgendwie ein Männerding. Warum eigentlich? Männerding würde ich jetzt... - Doch. Bestätigen. Ich wollte nur höflich anfangen. - Ja, ja. Nein, Quatsch! Es ist ein Männerding. Grillen ist einfach. Weißt du warum? - Nee. Die Sauerei passiert draußen, nicht in der Küche. Der Alte schafft mal was. - Richtig. Madame kann sich zurücklehnen. Ich finde, die drei wichtigsten Komponenten kommen hier zusammen. Fleisch, Bier und Verlust der Mutterschaft. Uh, uh, uh! Feuer! - Feuer! Das sieht gut aus. Alsbald kann angerichtet werden. Auch die Zitronen hat Klaus auf dem Grill karamellisiert. Im Thymian-Zucker-Gemisch wenden, grillen und dann... Jetzt hol ich mir Zitronen und drücke die über dem Messer. Schau mal! Oh! Fertig. Ich freu mich drauf. - Darfst probieren. Super einfach, super lecker, und das Ganze in nur 25 Minuten. Bernd. - Ich habe Hunger, Hunger, Hunger! Ich mit Zucker. - Du und Zucker. Normalerweise bin ich der Süße. Das sieht lecker aus. Du weißt, bei Lachs bin ich sehr wählerisch. Mhm. Der sieht schon extrem saftig aus. Ich bin gespannt auf dein Kommentar zur Zitrone mit Zucker und Thymian. * Vogelgezwitscher * Perfekt. Leider gut. Ist es weltmeistermäßig? Wenn zwei Weltmeister aufeinander treffen: besser geht nicht. Jetzt absoluter Karkassen-Test. Oh! - Gott sei Dank! Zack. Perfekt! Genau so muss er sein. Gleich muss Bernd Siefert sein Können unter Beweis stellen. Der Konditor kommt aus Michelstadt. In seinem Café in der schönen Fachwerk-Altstadt im Odenwald gibt es alles, was süße Schleckermäuler glücklich macht. * Musik * 1997 bereits wurde Bernd Siefert Weltmeister der Konditoren. 2017 dann Weltkonditor des Jahres. Die feine Patisserie entsteht in der Backstube hinter dem Kaffee. Neben den großen, mächtigen Torten auch kleine, feine Törtchen. Im Odenwald ist nicht immer die Hölle los. Da kann man nicht immer den ganzen Tag riesige Torten da stehen haben. Das funktioniert nicht. Da ich viel in Frankreich unterwegs war, dort gelernt und eine Zeit gearbeitet habe, lernte ich kleine Törtchen kennen. Jetzt haben wir eine Möglichkeit gefunden, um immer schön frisch auf den Punkt die Sachen da zu haben. Auch etwas Besonderes zu haben. Wir haben die traditionelle Schwarzwälder da. Auch Apfelkuchen und Käsekuchen. Aber auch Champagner-Cassis oder ein nettes kleines Erdbeertörtchen. Oder Exotikmouse mit geliertem Waldbeercoulis innen drinnen. Das, was der anspruchsvollere Mensch vom Weltmeister erwartet. Bernds wahre Leidenschaft gehört der Schokolade. Gerne auch mal in ungewöhnlicher Form. * Tangomusik * Wenn großes Werkzeug ins Spiel kommt, entstehen weltmeisterliche Eissorten. In der hauseigenen Eismaschine. Das wird Mangoeis. Das wird später eine Rolle spielen beim Grillen. Das ist neben dem Backen auch ein privates Vergnügen für ihn. Am Anfang macht man Würstchen. Dann kommen Steaks. Dann fängt man an, Besonderheiten zu machen wie Pulled Pork auf dem Smoker. Dann denkt man: Das habe ich alles schon gemacht. Gibts eigentlich Desserts auf dem Grill? Das kommt ja in meinem Beruf ja automatisch. Ich habe einen guten Freund, der ist auch Grillmeister. Der hat mir viel beigebracht. Ich habe ihn gefragt: Gibts Bücher über Grillen und Desserts? Außer Ananas und Marshmallows gibts noch Banane vom Grill. Mehr kenne ich nicht. Mmh, sagt er, stimmt, hast recht. Es gibt nichts. Da sag ich: Jetzt fang ich an. So bin ich zum süßen Grillen gekommen. Heute gibts gesmokeden Cheesecake. Mit: - Zwieback. Das sind die Zutaten für den Boden. Macadamianüsse. Ein bisschen Zimt. Zucker. Ein mal zu machen. Und brutale Männergewalt. * Klopfen * Bisschen rabiat, oder? Wenn ich eine Küchenmaschine zu Hause habe, kann ich das auch damit klein machen. Aber beim Grillen kann man ruhig Männergewalt walten lassen. Wir brauchen ein bisschen Eigelb. Und ein bisschen Butter. Desserts grillen ist schon verrückt, oder? Desserts grillen? Nee. Wir benutzen den Grill als perfekten Backofen. Wir machen nur Sachen im Grill, die wir im Backofen genau so machen könnten. Aber wir setzen noch was drauf. in dem wir etwa den Rauch drauf setzen. Oder vielleicht auch mal eine Ananas, eine Melone oder sonstige Geschichten, direkt auf dem Grill grillen. Das ist indirektes oder direktes Grillen. Es macht unheimlich viel Spaß. Ich habe viele Bücher geschrieben. Aber Grillen ist das Geilste, was ich je gemacht habe. Jetzt kommt unsere Masse in die vorbereitete Form. Wie denkt man sich so ein Rezept aus? Ist das try and error oder wie geht man da ran? Ich weiß, was funktioniert und was nicht. Also was im Ofen funktioniert. Aber natürlich muss man sich erst mal rantasten mit den Temperaturen. Im Ofen sage ich: 200 Grad, alles gut. Beim Holzkohle- oder Gasgrill muss ich erst gucken, wie ich das hinkriege. Für das Topping geht es los mit Mehl und Zucker. Für den besonderen Geschmack soll die Vanille sorgen. Die ist teuer geworden, die Vanille. - Die ist sehr teuer geworden. Fast drei mal so teuer wie letztes Jahr. Aber Qualität kostet seinen Preis. Dann kommt Mascarpone dazu. Und Frischkäse. Und ein bisschen Eigelb zur Bindung. Alles verrühren und fertig. In unsere Form rein. Wem Vanille zu teuer ist, kann Vanillezucker nehmen. Schmeckt genau so lecker. Nach dem glatt streichen: Ab auf den Ofen. Auf den Grill. Den hat Klaus schon so vorbereitet. Die Anzündwürfel an. Setze dann den Kamin mit den Briketts auf den Anzünder drauf. Auf die Flamme drauf. Jetzt passiert Folgendes: Die Flamme fängt an, die Briketts unten anzuglühen. Die Flamme geht aus. Dann kommt der Kamineffekt. Die Luft verjüngt sich, zieht durch den Kamin nach oben. Dadurch, dass da viel Sauerstoff rauskommt, glühen wir die Briketts durch. Es ist die sicherste und effektivste Methode. Bitte nichts anderes verwenden. Der Cheesecake muss indirekt gegrillt werden. Deswegen kommt die Kohle nur an den Seiten zum Einsatz. Es kommt hier drauf. Wir haben 200 Grad eingestellt. Das müssen wir ab und zu kontrollieren. Dann ist alles erledigt. In einer halben Stunde sehen wir uns wieder. Zeit für die anderen Vorbereitungen. Was machen wir jetzt? Eine schöne Blaubeersoße mit ein bisschen Orange und Thymian. Von Weltmeister zu Weltmeister. Jetzt kommt die Ablöschvariante, alkoholfrei. Muss man das mit den Händen machen? Nee, man kann das auch mit der Saftpresse machen. Aber beim Grillen muss man ja so ein bisschen den Naturbusrschen raushängen lassen. Und als Odenwälder kann man das natürlich perfekt. Jetzt kommen noch unsere Blaubeeren und der Thymian dazu. Das Ganze kochen wir ein bisschen auf. Und dann haben wir eine richtig leckere Blaubeersoße. Das ist eigentlich schon alles. Dann kann es wieder an den Kuchen gehen. Gucken wir mal, wie weit der ist. Nach etwa 30 Minuten wird gesmokt. Bernd hat dafür bereits Apfelchips eine halbe Stunde in Wasser eingeweicht. und jetzt brauchen wir nur noch ein paar Minuten warten bis es richtig schön raucht. Und je nachdem, wie viel Rauchgeschmack wir haben wollen, drei, fünf Minuten, mehr brauchen wir nicht. Dann ist die ganze Geschichte schon fertig und wir können anrichten. Bernds Empfehlung: Nicht länger als zehn Minuten smoken. Oah! Oah, ist das gut! Dieser klassische Rauchglanz. Den Trick, das nachher zu smoken, merk ich mir. Ich werde natürlich künftig erzählen, dass der von mir ist. Schon klar. - Und dass du es von mir hast. Eh klar. - Sonst kommste ja zu nix. Ist so, aber ich mag dich. Hätte man die Apfelchips von Anfang an dazugegeben, wäre das Raucharoma intensiver. So ist es ein kleiner aber feiner Hauch, der perfekt zu Blaubeersoße und Mangoeis passt. Dann probier mal! Das erste Weltmeister-Dessert, das ich esse. Ja, das wird Zeit. Wenn du so was zu Hause vom Grill zauberst, bist du der König. Das ist wirklich gut. Da geht jede Mutti auf die Knie vor dir. Ja. Aber auch interessant ... Hier ist Thymian drin, ne? Ja. Das mag ich sehr gerne dieses Bittere von den Kräutern, das Herbe mit dem Süßen, finde ich grandios. Und dann das Fruchtige, das Kalte, ich bin eh ein Freund von lauwarm-kalt. Weitere Geschmackstricks gibts vom Grillweltmeister. Als erstes Hähnchensticks mit einer besonderen Marinade. Sind die Sticks gewässert, kann es losgehen. Einfach mal auf den Bauch legen, also die Rück-, die Oberseite. Jetzt sieht man hier schön das leicht Rötliche, dieser Fettansatz. Das würde ich empfehlen rauszuschneiden. Damit wir 'ne schöne, saubere Hähnchenbrust haben. Damit wir gleichmäßige Stücke haben, schneide ich an dem dicken Stück, wo es anfängt, einfach mal schräg runter. So schräg runter. Jetzt hab ich fast die gleiche Größe, damit ich auch gleich die gleiche Garzeit hab. Dann schneide ich im Prinzip mir so Streifen runter. Das sind unsere Spießchen, die wir gleich aufspießen. Dann passiert Folgendes: Wenn ich die Hähnchen geschnitten habe, mariniere ich die. Mit Kräutern der Provence, Salz, Knoblauch und etwas Zucker für den Geschmack. Das gibt beim Grillen so 'ne ganz leichte Karamellkruste, nicht zu viel, aber so ein bisschen. Ein bisschen Chili mit drin. Ich habe es jetzt sehr weich gemacht. Aber auch da ganz wichtig: Geschmackssache. Ich würde nie vom eigenen Geschmack ausgehen, wenn ich für Gäste mit Chili oder Schärfe arbeite. Ich würde es immer so machen, dass ich noch Platz nach oben hab. Wenn ich der Gast bin und kein Chilli esse, ist es durch. Was jetzt wichtig ist, dass ich es durchmenge. Das heißt, die Gewürze schön mit dem Hähnchen zusammen bringen. Das ist ganz wichtig. Denn so alleine würde das nur punktuell auftragen. Deshalb hingehen und... Jetzt sieht man es auch, wie es schön verteilt ist. Schön massiert. Jetzt holen wir die Spieße. Ich habe die nur unten gewässert. Denn hier oben, in dem Stück, bleibt das Hähnchen stehen. Das heißt, es gibt mehrere Möglichkeiten. Ich persönlich mache folgendes: Ich spieße das immer über Kreuz auf. So bekommen wir ein bisschen eine Welle. Ich ziehe es dann auseinander. Wir haben hier eine Welle. Das macht der Asiate auch. Das nennt man Saté. Durch die Welle erreiche ich folgendes: Hier wird nachher die Hitze sein. Und hier nicht. Das heißt, wir werden an einem Stück immer etwas Krosses, und etwas Saftigeres haben. Das im Spiel miteinander gibt nachher ein saftiges, krosses Hähnchenfleisch. Noch ein Tipp zur Marinade. Nie mit Öl oder Fett marinieren. Das ist das erste, was auf dem Grill in die Flamme läuft und verbrennt. Dadurch entsteht Ruß und Feuer. Feuer ist zu heiß. Im Feuer kann keiner grillen. Das macht keinen Sinn. Es ist viel zu heiß. Und man erzeugt enorm viel Ruß. Das ist unnötig. Wir wollen ja zarten Geschmack und ein Grillaroma. und nicht ein Raucharoma. Die Sticks kommen auf einen Gasgrill. Den Grill habe ich folgendermaßen vorbereitet: Ich habe die linken zwei Brenner, den ersten und den zweiten an. Der dritte und der vierte ist aus. Das heißt, immer auf dem Grill eine Fläche machen, die an ist und eine, die aus ist. Auch wenn es ein Kohlegrill ist. Man schiebt die Kohle auf die eine Seite. Da, wo nichts ist, kommen die Hähnchen ist. Das ist das indirekte Grillen. Hier ist jetzt aus. Da, wo aus ist, lege ich meine Spieße hin. So kann das Geflügelfleisch schön langsam und vor allem zart garen. Wenn ich Geflügel stark angrille, neigt es schnell dazu, auszutrocknen. Dann machen wir zu. Warum am besten im Gasgrill für die Geschichte? Grundsätzlich gehts genau so auf Kohle. Der Gasgrill hat nur den Vorteil, dass er Komfort bietet. Ich habe ihn in kurzer Zeit fünf bis zehn Minuten vorgeheizt. Der Kohlegrill ist auch nicht viel langsamer. Ich habe nur etwas mehr Aufwand. Anzündkamin, rein, Feuer machen, umschütten. Vom Prinzip her ist es dem Hähnchen egal, wie du es garst. Ob auf Kohle oder Gas. Jetzt die Barbecuesauce. Auch hier nach Belieben. Hähnchen, ein Pinsel. Wir fangen an zu lackieren, wie ein Lolli. Jetzt haben wir eine richtig schöne Lackierung. Diese Lackierung kriegt jetzt einen Mantel. Aus zerbröselten Tortilla-Chips. Das gibt Geschmack und eine knusprige Panade. Sind es solche Kniffe, die einem zum Grillweltmeister machen? Eine Weltmeisterschaft gewinnt man immer als Team. Wir, das Team der BBQ Wiesel besteht aus fünf Grillern. Jeder hat im Prinzip seinen Bereich. Wir entscheiden alles zusammen. Aber wir haben schon Bereiche, wo man sagt: Der macht das, der macht das. Dann fügen wir zusammen. Das war in Irland, Limmerick. Weltmeister sind wir geworden, weil wir in den fünf Kategorien am Ende die höchste Punktzahl hatten von weit über 250 Teams. Dabei kommt es gar nicht selten vor, dass die Grillelite bei den Meisterschaften sehr eng beieinander liegt. Da reden wir wirklich über minimale Veränderungen. Sei es in der Optik, sei es im Geschmack, der Zartheit oder in der Schärfe oder Süße. Da tun sich die oberen zehn, 20 nicht viel. Wenn wir eine Competition fahren und Platz sieben, acht oder fünf haben, sind alle Top-Teams in dem Bereich, bis auf den, der gewonnen hat. Der hat in der Regel das ein oder andere besser gemacht, in dem Moment Jetzt für Vegetarier eine fleischlose Alternative. Ofenkartoffel mit leckerer Füllung und Käse in zweierlei Form. Du hast ein mal den kleinen Käse, der sich ein bisschen mit der Crème fraîche verbindet. Und etwas größere Stücke, die richtig geschmolzen sind. Die schmelzen nicht ganz so schnell wie die kleinen Stücke, sondern sind ein bisschen größer und geben mehr Geschmack. Einfach mal so einen Streifen ab. Da ich Griller bin, schäle ich die Kartoffel auch nicht. Also hier rein. Dann einstechen. Immer so vom Rand bisschen weg, damit der Rand nachher auch hält. Wenn nicht, ist auch nicht so schlimm. Ganz wichtig: Es darf auch mal in die Hose gehen. Das passiert mir auch. Wenn ich was Neues mache oder eine neue Idee habe, und die ausprobiere, darf die auch mal in die Hose gehen. Das heißt mal verbrennen oder nichts werden. Aber dann weiß man es. Und dann ist es auch okay so. Auch beim Würzen gibt es einiges zu beachten. Wir müssen überwürzen. Das heißt: Kräftig würzen. Die Kartoffel nimmt enorm viel auf. Ich habe sie ja nicht in Salzwasser gekocht. Jetzt kommt Crème fraîche dazu. Dann der Käse. Mal gucken, wie viel ich hier rein mache. Ich fange erst mal so an. Ich matsche die Kartoffel. Hier sieht man noch schön die Schale. Das wird wie eine Art Kartoffelpüree. So lange man noch kauen kann, sollte man das auch tun. Bisschen Lauchzwiebel schneiden wir rein. Auch hier ist es Geschmackssache. Ich habe mich für die Lauchzwiebel entschieden, weil sie beides hat. Sie hat Schärfe, Süße und ist noch grün dazu. Ich könnte theoretisch auch Zwiebel nehmen. Aber dann haben wir nicht das schöne Grüne drin. Ich empfehle die Petersilie bisschen einzudrehen, so dass sie kompakt ist, wie ein kleiner Knubbel. Dann kann ich den kleinen Knubbel aufs Brett legen. Ich kann die Petersilie richtig schön runterschneiden. Kräuter sollten immer geschnitten werden, nie gehackt. Das hier kennt man. Dann hat man in der Regel immer eine grüne Flüssigkeit. Es macht Sinn, dass man die grüne Flüssigkeit trinkt. Da sind die ganzen Geschmacksstoffe und Inhalte drin. Kräuter sollten immer mit einer bewegten Klinge geschnitten werden. Das ganze zur Füllung. Die kommt in die ausgehölte Kartoffel. Kochen macht dem Weltmeister immer Spaß, egal ob beruflich oder privat. Ich koche immer und werde auch immer grillen. Es ist in dem Sinne keine Arbeit. Es ist ein bisschen... Man kann einfach mal abschalten. Und einfach mal nach Lust und Laune etwas machen. Mir passieren auch Fehler. Mir verbrennt auch mal was. Mir gelingt auch mal was nicht. Das gibts auch. Dann sage ich natürlich, dass es so sein muss. Das ist klar. Aber das gehört dazu. Das sind Erfahrungen, die man sammelt. Man ist mal abgelenkt und macht den Deckel auf und es ist schwarz. Das passiert auch. Wir hoffen mal das Beste für unsere Ofenkartoffel. In die Mitte rein. So platzieren. Ich habe rechts und links Feuer. Das geht so schön rum. Da, wo die Kartoffel liegt, ist keine Hitze. Es kann nichts passieren. Das heißt: stressfrei. Ein tolles Produkt. Es macht keinen Sinn, den Grill vollzuknallen mit 400 Grad Hitze, und ich stehe nur am Grill. Egal, wo ich was hinlege, ich muss es permanent drehen. Das braucht das Produkt nicht. Und du hast nur Stress. Die Leute hinter dir feiern die tollste Party. Du kriegst nichts mit, weil du nur am Grill stehst und drehst. Das macht keinen Sinn. Das Geheimnis dieser perfekten Ofenkartoffel? Der geriebene Käse macht die Masse. Und dann noch mal Käsestücke. Das in Kombi: mega! Fertig ist die gefüllte Käsekartoffel. Du hast schon Spaß daran, oder? - Ich liebe meinen Beruf. In Klaus Barbecue Academy gibt er diese Liebe an willige Grill-Schüler weiter. Im Smoker-Kurs heute sind zehn Teilnehmer. Alle mit mehr oder weniger Grundkenntnissen und hohen Erwartungen. Neue Eindrücke, neue Ideen. Grillen macht ja jeder. Aber auch mal smoken, mal was anderes. Einfach mal sehen, was es Neues gibt und was man besser machen kann. als normaler Standard zu Hause. Die einzige Frau heute im Kurs. Ja, genau. Es war ein Geschenk für ihn. Und ich bin dabei. Willst du zu Hause auch mal Grillen? Ja. Ich freu mich besonders auf das Süße heute. Ich backe gerne. Ich bin gespannt, was man Süßes grillen kann. Erst mal geht es draußen mit Basiswissen zum Thema Smoken los und den richtigen Hilfsmitteln. Es gibt Chips und Chunks. Das sind Chips. Die sind kleiner. Die Chunks sind größer. Der Vorteil der Chunks ist: Wenn ich das länger mache, so wie jetzt, würde ich Chunks machen. Bei Kohlegrill in die Glut. Kleiner Tipp: Beim Gasgrill legt ihr die auf die Flamme unten. Alles wird ausprobiert und vorgeführt. Später müssen es die Teilnehmer zu Hause nachmachen können. Die Chunks brauchst du nicht wässern. Die Chips würde ich persönlich wässern. Das hat den Grund, dass die sonst zu schnell verbrennen. Das verbrennt dir nicht. Es gibt aber auch Alternativen. Das sind die ganz klassischen Räucherbretter. Die sind relativ dünn. Das reicht aber auch. Dann in kaltes Wasser legen. Da reicht maximal eine halbe Stunde. Länger bringt eh nichts, vielleicht eine Stunde. Aber das ist nicht kriegsentscheidend. Wichtig ist nur, dass sie Feuchtigkeit haben, damit wir nicht sofort von unten die Hitze kriegen, bevor die anfangen Rauch abzugeben. Das Schöne an Klaus Grillkursen: Jeder darf was machen. Eckhardt kümmert sich ums Würzen des Fleisches * Musik * Während Achim die Drumsticks mariniert. Wichtig dabei: Dass man nicht nur die Haut würzt, sondern auch das Fleisch drunter. Lara's Wunsch wurde erhört. Sie kümmert sich um das Dessertrezept. Rosinenbrot auf dem Grill - das hätte man nicht gedacht, oder? Nee. Ich bin gespannt. Freund Florian macht etwas für die Vegetarier. Außer Wurst und Fleisch schon mal was auf den Grill gelegt? Ja, teilweise schon. So was noch nicht. Das ist was Neues für mich. Neue und altbekannte Handgriffe, mal mehr, mal weniger aufwändig. Mario musste nur halbieren. Du hast den besten Platz. - In der Tat. Der Kurs hat sich für dich gelohnt Fleisch ein mal geteilt. Unheimlich. Heiko hat da mehr zu tun. - Was gibt denn das hier? Das weiß ich auch noch nicht. - Seine Aufgabe: Das Hackfleisch mit der Barbecue-Gewürzmischung vermengen. Das ist die Mischung für die Bacon Bomb, die auf den Grill geht. Hackfleisch mit schön viel Kräutern drin, bisschen Knoblauch. Das muss richtig durchgematscht werden, damit sich die Gewürze gut verteilen. Nicht, dass du nachher an einer Ecke mehr oder weniger hast. Aber er schafft das ganz gut. Was bist du von Beruf? Schlosser. - Siehste. Das ist der Richtige. Hat noch jemand was zu mischen? * Gelächter * Aus Bacon entsteht... Kunst? Schaut mal! Da kommt der Weltmeister durch, oder? Nee. Ich bin gar kein Freund von diesem Gitter. Aber es sieht optisch schön aus. Es hält in der Praxis ein bisschen besser. Ich persönlich wickel das ein. Das kann man auch machen. Aber ich überlasse das den Jungs. Alles klar. Doch die geben sich alle Mühe, es dem Meister gleich zu tun. Bei Lara unterdessen: Was ist denn da inzwischen alles drin? Rosinenbrot und Datteln. - Mehr noch nicht? Nein. Da kommen noch Banenchips hinzu. Eigelb, Eiweiß und Whiskey. - Was wird denn das am Ende? Ich glaube ein Brot-Pudding. Aber es ist was Süßes. - Genau, was Süßes auf jeden Fall. Gesagt, getan. Ich liebe meinen Job. Einfach matschen, es kann nichts passieren. Einfach matschen. Du kannst die Finger nehmen. Gefüllt wird auch die Bacon Bomb. Auf Bacon und Hackfleisch kommen Zwiebeln, Paprika, Jalapenos, Chilli und Cheddarkäse. Die Herausforderung jetzt: Alles zu einer gleichmäßigen Rolle formen, ohne dass etwas rausfällt. Ist doch nicht schlecht für den Anfang. Dann gehts endlich nach draußen. Es ist natürlich der Lieblingsteil aller Teilnehmer. Endlich Grillen! Beim Anzünden macht man das erste Fläschchen Bier auf. Man genießt es. Das ist das Feeling, das ich brauche. So, perfekt! Schaut mal: Ich habe links das Holz drauf. Ich mache gleich mal zu. Das ist erst mal die einzige Flamme, die ich an habe. Ich hoffe, das funktioniert bei dem Wind. Das gucken wir uns gleich mal an. Ich will erst mal nur Smoken. Ich habe nur erst mal da... Ich dreh denn mal runter. Er hat jetzt nicht volle Pulle Hitze. Ich will erst mal nur den Rauch haben. Maximal 100 Grad. Nachher ziehen wir das Fleisch hoch. Da machen wir indirekte Hitze rechts und links an, Mitte aus. Wo aus ist, legen wir das Fleisch rein. Die Drumsticks werden gleichmäßig mit Barbecuegewürz eingerieben. Nun müssen sie 45 Minuten im Rauch liegen. Im Vertikalgrill geht das so. Da unten. Hier ist 'ne Wasserschale. Hier kommt Wasser rein. Ihr nehmt hier Hähnchenbrühe, ne? Hintergrund ist, damit die Hitze indirekt wird. Ich hab hier untendrunter mein Feuer. Da kommt die Hitze dagegen. Dadurch wird sie im Prinzip geblockt, Wasser verdampft und hilft uns, gleichmäßig den Rauch in der Vertikalen zu verteilen. Die Chunks kommen direkt in die Glut. Den Rest macht der Grill von alleine. Auch der Lachs auf seinem Räucherbrettchen gart vor sich hin. Und hier kommt eine weitere Besonderheit auf den Grill: Spargel-Brot-Salat. Hast du vorher schon mal Salat gegrillt? Salat nicht, aber Gemüse. Was? - Natürlich, für Frau und Kind. Er grillt Gemüse! Er ist es! Na ja, jeder, wie er eben mag. Fleisch ist schon dein Ding, gell? Ich mag sehr gerne Fleisch, ja, das stimmt. Gutes Fleisch. Die nächste Grilllektion vom richtigen Moppen. Dafür mixt Klaus zunächst seine ganz spezielle Grillsoße. Zur Barbecuesoße aus der Flasche kommt ... Etwas Cola, geht auch Apfelsaft. Und jetzt wird gemoppt. Wichtig ist: Moppen heißt nicht Pinseln. Weil dann srtreicht ihr's ab. Moppen heißt so. Auch für das süße Grillen hat Klaus den ein oder anderen Tipp. Rechts, links an und ich lass den bewusst oben stehen. Ist der jetzt auch gesmoked? Nee, da ist genug Rauch vom Whisky dran. Florians vegetarische Pesto-Röllchen sind schon auf dem Grill. Und zwar so: Ich hab hier einen kleinen Trick angewendet. wenn ihr was macht auf dem Pizzastein, was ein bisschen länger Hitze braucht, aber dafür gleichmäßiger und nicht so stark. Dann nehmt ihr 'ne Aluschale, legt die um, holt das vom Rost weg. Und jetzt hab ich hier deutlich weniger Hitze, als wenn der Stein auf dem Rost liegt. Jetzt können die hier ganz gleichmäßig schön backen. Auch das richtige Verbrennen will gelernt sein. Denn dass dieser Lauch so schwarz ist, ist durchaus gewollt. Der gart hier in der Mitte. Und riecht mal dieses Süßliche! Das ist das Aroma. Und so gehts weiter. Schwarz werden lassen, klein machen. Das holen wir uns jetzt gleich rein. Den Lauch schneiden wir klein, manche nur etwas Creme Fraiche, Salz, Pfeffer dran. Das reicht. Schmeckt total lecker. Und das trockene Schwarze, die Asche holen wir uns in 'ne Schüssel. Da kommt das grobe Salz mit drauf. Damit würzen wir unsere Steaks und grillen gleich die zwei damit. Doch Klaus wird nachher nicht nur das Innere verarbeiten. Auch die verbrannten Teile des Gemüses dienen einem besonderen Zweck. Klaus mischt sie mit grobem Salz und verwendet sie als Marinade für die Steaks. Es gibt von früher, heute wieder ein bisschen modern, den sogenannten Caveman Style, das Grillen in der glühenden Kohle. Früher war das Standard. Da hatten die keinen Grill. Da haben die Feuer gemacht, die Glut runtergekommen, haben die gerade gemacht. Und alles das, was sie garen wollten, haben sie rein und zugeschüttet. Dieser Caveman Style ist im Prinzip das, was ich jetzt mache. Ich hole mir die Asche von dem Lauch mit Salz und geb die auf das Fleisch. Die Sternegastronomie macht das heute auch. Die lässt bewusst kleine Sachen verbrennen, mahlt die und gibt die irgendwo rein. Inzwischen raucht es draußen gewaltig. Und Smoke-Aroma legt sich auf Fisch und Fleisch. * Musik * Die Drumsticks bekommen noch einen Crunch. Dazu neben Barbecuesoße und Salz die Chips einer Nachotüte zerbröseln und über die Flügelchen geben. Und dann wird angerichtet: Der Lachs. Die Bacon-Bomb. Das Steak Cavemam Style gibts passenderweise auf die Hand. Wie schmeckt das mit der Asche? Schmeckt das nicht verbrannt? Nee. Sehr würzig. Aber gut. Jetzt wird richtig zugeschlagen. So viel Grillen macht hungrig. Ob auch alles gelungen ist? Was schmeckt man denn alles? Den Crunch, und dann ganz saftig innendrinne. Sehr würzig, finde ich momentan, durch die Barbecue-Soße. Und geschmacklich ganz toll. Also steigte ganz weit nach oben bei mir. Machst du mal zu Hause? - Auf jeden Fall. Ich glaube, das werd ich als erstes machen. Wie findest du, wie es geworden ist dein Dessert? Optisch gut, ich bin mal gespannt, wie es jetzt schmeckt. Ich kanns mir ehrlich gesagt noch nicht so ganz vorstellen. Gegrilltes Dessert, spannend. - Ja, hatte ich noch nie. Wie schmeckts? - Whiskylastig. Aber gut. - Das ist das Schöne daran. Ein tag voller neuer Erkenntnisse. Super. - Warum? Weil ich viel gelernt hab, was ich besser machen kann. Hab neue Anregungen bekommen. Dass man Sachen, die man sonst gar nicht nehmen würde ... Wie Asche, das würdest du wegschmeißen normalerweise, das machst du hier aufs Steak. Und dann einfache Würzung, Salz, Pfeffer, Knoblauch. Essen wir alle sehr gerne. Das bringt richtige Würze, Aromen da rein. Ich bin sehr begeistert. Grillfinale auch bei unserem Weltmeistergespann. Klaus macht noch eine Fleischgang mit Tomahawk-Steak und Paprika. Beides hat er lediglich mit grobem Salz gewürzt. Was esst ihr eigentlich? Ich dachte, du bekommst diesen Teil des Fleisches. Du, ich bin über 50. Und mit meinen Zähnen ... Okay, dann nehm ich den harten Teil. - Ja. * Lachen * Zur neugewonnenen Grillfreundschaft gehört jetzt natürlich auch ein gemeinsames Bier. Hat mich echt gefreut, dass du hier warst. Ich hab viel gelernt. - Ich auch. Und es war eh lecker. - Beides. Trotz seiner Liebe zum Fleisch hängt Klaus gedanklich noch am Käsekuchen. Stimmt nicht. Das ist noch lecker. - Genau. Mm. Ich muss sagen, am meisten hat mich das mit dem Smoken überrascht. Ja, ich bin ja so einer, ich wär genau in die andere Richtung gegangen. Vollgas. Ich hätt dat Ding Vollrohr draufgeknallt. Ey, dat wär schwarz geworden wie ... So kräftig, aber ich muss ja mit extrem feinen Aromen arbeiten. und wenn du's übertreibst, kanns leicht kippen. Und das ist die Schwierigkeit dabei. Hast du auch was gelernt, Bernd? Ich hab das mit dem Fisch gelernt. Ich bin beim Fisch immer sehr vorsichtig, damit ich den auch runter vom Grill wieder bekomme. Das war ein guter Tipp. Das werd ich demnächst auch mal machen. Ja, wir sollten ... - ... öfter grillen. Ja. - Bin ich dabei. Öfter grillen und jetzt auch mit ganz neuen Ideen, wenn das mal nicht schöne Aussichten für den kommenden Sommer sind.

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Marianne

Geschrieben von Marianne

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